あなたの食べた養殖サーモン大丈夫？：アニサキスが潜んでいる確率は？

食中毒と言えば、O157やノロウィルス。

アニサキス症とは、生や不完全な加熱の魚介類に寄生している
アニサキスという虫を食べることで起こる食中毒です。

2013年に法律が変わり、アニサキス症も食中毒の
一種として届け出るようになった為

食中毒件数が急増しているように見えますが
実際には、以前から存在した病気です。

中心に、ご紹介して行きます。

お時間の許す限り、お付き合い頂ければ幸いです。

そもそもアニサキスとは何者?

アニサキスは
イルカやクジラなどの海洋哺乳類の胃にいる寄生虫です。

これらの生物のフンにアニサキスの卵が含まれており
海中で孵化し、幼虫となって海中に漂います。

それをオキアミなどが食べ
さらにサバやアジ、イカなどの魚介類が

所謂（いわゆる）食物連鎖によって
食べる事により寄生します。

アニサキスの幼虫は
サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどの
魚介類に多く寄生しており、半透明白色で
体長2～3cmほどの大きさです。

肉眼でも確認でき、
白い糸が動いているように見える事が特徴。

＊＊ウィルスと違って、見えるというのは
　　大きな弱点です。

アニサキスの幼虫が、人間に感染する原因は
日本の食文化とアニサキスの性質にあるのです。

アニサキスは60℃で、1分以上加熱したり
あるいは－20℃で24時間以上、冷凍処理をすると
感染する心配は、ありません。が

日本では、魚を生で食べる習慣があり
アニサキスの幼虫は、主に魚介類の内臓に生息している為

その魚介類が死滅すると、内臓から筋肉に移動
するという性質があり、その場合、幼虫ごと
食することになります。

すると、胃の中にアニサキスの
幼虫が寄生してしまうのです。

アニサキス症の症状は、
感染してから数時間～数日後に現れます。

主な症状は、以下の通りです。

重症化すると
腸閉塞や腸穿孔などの合併症を引き起こす事が
あるので注意が必要です。

アニサキス症を予防するためには
以下のことにも注意しましょう。

・魚介類は、購入後すぐに捌（さば）く

・刺身や寿司、しゃぶしゃぶ等の生食用魚介類は
　十分に加熱する

・魚介類は、冷凍処理されている物を使用しましょう。

アニサキス症は、適切な治療を行えば
ほとんどの場合は、治癒します。

しかし、重症化すると手術が必要になる場合も
出てくるので要注意です。

目視で、魚にアニサキスを見つけた場合
すぐにピンセットで除去しましょう。

アニサキスは、胃液で死滅するため
生存は長くても4日程度とされていますが

この4日間、痛みと戦うのかと思うと・・・・。

重症化して、腸閉塞や腸穿孔を引き起こす可能性があるため
早目のタイミングで受診することが理想です。

薬による治療では、以下の薬が使用されます。

アルベンダゾール：アニサキスの幼虫を殺す薬です。

テプレノン：アニサキスの幼虫の寄生を抑える薬です。

薬による治療では、症状の改善に時間が
かかる場合もありますが
ほとんどの場合は、治癒します。

アニサキス対策

ブラックライトを使用すると？

　　　　　　　　　　　　　ブラックライトイメージ画像

アニサキスを見つける方法は
まず魚の内臓や特に腹側の身をよく観察することです。

アニサキスは、白い糸状や茶色・黒色の斑点状に見えるので
もし見つけたら、ピンセットなどで取り除きましょう。

さらに、ブラックライトを使って
暗い場所で魚に照射すると
アニサキスが白く光って見えます。

目視で見逃してしまった
アニサキスも発見できるのですが

アニサキスの仲間で
北の海に多いシュードテラノーバは
ブラックライトで光りません。

また、身の奥や赤身の中に潜っている
アニサキスも、ブラックライトでは見えにくく

そのため、ブラックライトは
あくまでもアニサキスの発見を補助するツールとして
使うべきですが、完全に信頼するのは、非常に危険です。

ブラックライトを使う際には
以下の安全にも注意しましょう。

ブラックライトとは
紫外線の一種であるUV-Aを主に発する光源のことです。

UV-Aは波長が長いので、他の紫外線よりも
人体への影響は、小さいと言われていますが
それでも目や肌には、悪影響を及ぼす可能性があります。

目に直接当てると、角膜や網膜にダメージを与えて
視力低下や失明の原因になることがあります。

また、肌に長時間当てると、日焼けや
皮膚がんのリスクが高まり
特に、白い肌や敏感肌の人は、注意が必要です。

ブラックライトは
暗闇で、白いものや蛍光色のものを
光らせる効果があります。

そのため、ディスコやハロウィンなどのイベントで使われ
ブラックライトを使うときは、目や肌を守るために
保護メガネや手袋などを着用することをおすすめします。

また、ブラックライトの近くには
立たないように気をつけましょう

正露丸？

「ラッパのマークの正露丸」は
テレビCMで、お馴染みですね！

下痢や腹痛などの症状に効く市販薬ですが
アニサキスにも効果があるという研究があります。

正露丸に含まれる成分の一つである木クレオソートは
アニサキスの細胞膜を破壊して、死滅させる
作用があるとされているのです。

実際に、正露丸を溶かした液体にアニサキスを浸すと
30分で運動を停止し、24時間で死滅することが
確認済みです。が

正露丸は、アニサキス症の治療薬として
認められていないので
あくまでも応急処置として使うこと、しか出来ません。

正露丸を飲んでも症状が改善しない場合や
アニサキスアレルギーの場合は、要注意です。

正露丸を飲まずに医療機関に相談してください。

電子レンジで加熱

この小さな虫のアニサキスが人の胃や腸に入り込むと
激しい腹痛や吐き気などの食中毒症状を引き起こします。

しかも、生きたまま体内に侵入するので
アレルギー反応を起こす人もいるのです。

そんなアニサキスに、感染しないためには
どうすればいいのでしょうか？

アニサキスは熱に弱いので、加熱する事で
死滅させることができます。

しかし、電子レンジでの加熱は、ムラができやすく
中心部まで十分に温度が上がらないことがあります。

＊＊万全を期すなら中心温度計を使いましょう。

そのため、電子レンジで、アニサキスを駆除するには
15秒程度の加熱が必要だと言われています。

でも、電子レンジでの加熱は
あくまでも補助的な方法であり
確実にアニサキスを殺すには
焼く、煮る、冷凍する等の方法がおすすめです。

アニサキスは、生の魚を食べると感染するリスクが高いので
加熱や冷凍などの予防策を取る事が大事になって来ます。

アニサキスは見た目も気持ち悪く
食べると大変なことになり

だからこそ、アニサキスに関する正しい知識と
予防策を身につけて、美味しい魚を安心して食べましょう。

無症状の人?

胃にアニサキスがいると、危険なことが起こる
可能性があります。

アニサキスは、胃だけでなく、腸にも移動することがあり
腸に移動すると、腸の壁に穴をあけたり、腸の中に
炎症を起こすのです。

これは、とても重い病気になることがあります。

だから、アニサキスの疑いがあるときは
早く病院に行ってください。

病院では、内視鏡というカメラ付きの細い管を使って
アニサキスが見つかったら、内視鏡で取り出します。

アニサキスを取り出すと、症状は、すぐに治ります。

アニサキスは、とても怖い虫ですが
病院で治療すれば大丈夫です。

アニサキスに感染したかを確認するには
以下を参照して下さい。

お問い合わせ先
うちだ内視鏡・内科クリニック（アニサキス症）

あなたが食べたサーモン大丈夫？

サーモンは養殖魚

では、どのような魚介類にアニサキスが
多く含まれるのでしょうか？

一般的に、天然魚には、寄生虫がいる可能性が高く、
養殖魚には、寄生虫がいる可能性がかなり
低いと言われています。

また、冷凍魚（解凍物）には寄生虫が
いても既に死滅していると考えられているのです。

しかし、これらの区別は、必ずしも正確ではありません。

実際には、魚介類の種類や産地、流通状況などによって
アニサキスの感染率は、大きく変わって来ます。

例えば、サーモン等のサケ科の魚は
もともとアニサキスが多い魚で

天然魚しか食べなかった時代は
生で食べては、いけない魚とされていました。

しかし、近年では、養殖の普及により、アニサキスのほぼ
いない生で、食べられるサーモンが普及します。

これは、養殖魚の餌や管理方法が改善された事に
よるものです。

しかし、養殖魚でも、アニサキスが
全くいないとは、言えません。

養殖場の水質や衛生状態によっては
アニサキスが混入する可能性があります。

「また、冷凍魚（解凍物）についても
安心できるとは限りません。

冷凍処理は、アニサキスを死滅させる効果がありますが、
完全に殺菌するには、一定の温度と時間が必要です。

しかし、冷凍魚の表示には、冷凍方法や条件が
記載されていないことが多く、アニサキスが
死滅しているかどうかは分かりません。

また、解凍後に再び冷凍すると、アニサキスが
再活性化する可能性も出てきます。

以上のように、魚介類には、アニサキスの
感染リスクが、常に存在します。

しかし、それを理由に魚介類を避けるのは
もったいないことです。

魚介類は、栄養価が高く、健康に良い食品。

アニサキス症を予防するためには、魚介類の選び方や
調理方法に気を付けることが大切です。

生食用の魚介類を選ぶ場合は、表示を確認して
生食用である旨の記載があるものを選びましょう。

生食用でない魚介類は、必ず加熱して食べましょう。

加熱調理は、中心温度が60℃で1分以上に
なるようにしましょう。

魚介類を安全に楽しむために、これらのポイントを
参考にしてください。

例えば、オキアミは、アニサキスの主な餌ですが
当然、オキアミを食べる魚は、アニサキスに
寄生されやすいです。

しかし、オキアミを食べない魚は
アニサキスに寄生されにくいとも言われております。

＊＊オキアミは、海にしかいないことから
あゆ、にじます、いわな、わかさぎ、ふななどの
川魚や淡水魚は、アニサキスとは無縁です。

養殖のやり方として
オキアミを摂取させずに育てることを

「アニサキス対策」と言い

アニサキス対策をしている魚は、安心と見られます。

サーモンにアニサキスが潜んでいる確率？

アニサキスは、生の魚を食べる時に
注意しなければならない寄生虫ですが

サーモンのアニサキス感染率は、一概には言えませんが
天然の鮭は、オキアミという餌からアニサキスに
感染する可能性が高いです。

養殖のサーモンは、ペレットという餌を
与えられているので、感染率は低いとされていますが
100%感染していないとは限りません。

養殖魚を選ぶときは、餌や管理の方法、稚魚の有無
アニサキス対策の有無などを確認すると良いでしょう

アニサキス症を防ぐには、生の魚を食べないか
食べる前に加熱や冷凍をして、アニサキスを
死滅させる必要があります。

しかし、刺し身が好きな人も多いでしょう。

そんな時は、養殖魚を選ぶと安心です。

養殖魚とは、人間が管理した環境で育てられた魚のことで
アニサキスに寄生される可能性が天然魚に比べて
かなり低いです。

その理由は、養殖魚の餌や種苗（稚魚）
育つ場所によって異なります。

まず、養殖魚の餌は、冷凍や乾燥されたものが
ほとんどで
餌の中のアニサキスは、死んでいるので
餌から魚にアニサキスが移る事は、まずありません。

生きた魚を餌として与えることは、ほとんどありませんし
もし与えたとしても、その魚も冷凍や加熱されているので
アニサキスは死滅しています。

次に、養殖魚の種苗（稚魚）は、自然の海から
捕獲したものと人工的に育てたものがあります。

自然の海から捕獲したものは、天然種苗と呼ばれていて
捕獲する前にアニサキスに、寄生されている
可能性があります。

しかし、捕獲した後は、冷凍や加熱された
餌で育てられるので、アニサキスは死滅しやすいです。

また、捕獲するサイズが小さいほど
アニサキスに寄生される可能性は低くなります。

人工的に育てたものは、人工種苗と呼ばれます。

人工種苗は、卵から大人になるまで
人の手で、育てられるのでアニサキスに
寄生される可能性は、ほとんどありません。

養殖魚の育つ場所は、陸上養殖と海上養殖があります。

陸上養殖は、プールのような施設で
海水をろ過して育てる方法。

海とは隔離されているので、アニサキスが
紛れ込むことはありません。

海上養殖は、海の中に網で囲ったイケスで育てる方法で
網の隙間から天然の魚が入ってくることがありますが
それを食べることは、ほとんどありません。

なぜなら、養殖魚は十分な餌を与えられているので
お腹がいっぱいで、天然の魚に興味を示さないからです。

また、天然の魚も敵が多いイケスに入ることは
好まないから海上養殖でもアニサキスに
寄生される可能性は、非常に低いです。

以上のように、養殖魚は、餌や種苗（稚魚）
育つ場所によって、天然魚に比べて
かなり低くなっています。

しかし、ゼロではありません。

特に、天然種苗を使って海上養殖する場合は
注意が必要です

養殖魚を選ぶときは、餌や種苗（稚魚）
育つ場所などを確認しましょう。

養殖魚を食べることで、アニサキス症の
リスクを減らすことができます。

しかしながら、ノルウェーサーモンに与えるのは
ペレットと呼ばれる粒状のエサです。

原料のフィッシュミールは、加熱、乾燥させるので
アニサキスは、いません。

参考文献

1 養殖魚にアニサキスは、いない？餌や種苗（稚魚）から考える！
| 魚食普及推進センター (一般社団法人 大日本水産会)

パルスパワーとは？

食品衛生法では、生の魚を提供する
店舗や加工業者に対して、
アニサキスの除去や殺虫を義務付けています。

しかし、アニサキスは、非常に小さくて
見つけにくい上に、生魚の品質を保つためには
加熱や冷凍を避けたいという問題が。

そのため、多くの事業者は、アニサキスを
手作業で取り除いているのが現状で
これは、非効率でコストもかかるのです。

また、アニサキスの存在が消費者の不安や
嫌悪感を引き起こし生魚の需要を減少させる
可能性もあります。

そこで、熊本大学とジャパンシーフーズなどの
研究グループは「パルスパワー」という技術を用いて
「アニサキスを瞬時に殺虫できる方法」を開発。

パルスパワーとは、瞬間的に大きな電力を
発生させる技術で、自然界での例として
雷やカメラのフラッシュなどがあります。

この技術を生魚に適用すると
魚の中にいるアニサキスに電流が流れて
感電死させる事ができます。

つまり、パルスパワーは
アニサキスを効率的に殺虫しながら
生の魚の品質を保つことができる画期的な技術なのです。

そして、魚自体には、電流が流れる時間が非常に短いため
温度が上がらず、鮮度や旨味も損なわれません。

この技術は、アジやサバなどの刺身用の魚だけでなく
他の魚介類や寄生虫にも応用できる可能性があります。

熊本大学とジャパンシーフーズなどの研究グループは
この技術の社会実装を目指して、実用化に向けた
研究開発を進めています。

アニサキス症のリスクを減らすことができると
期待されています。

参考文献

1 生魚の寄生虫アニサキスを瞬殺する「パルスパワー」とは？ | J-STORIE

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まとめ

アニサキスは、海に住む虫で、魚の内臓に寄生していて

生で食べると、アニサキスが人の
胃や腸に刺さって、食中毒を起こすことがあり
激しい腹痛や吐き気などの症状に見舞われます。

アニサキスを予防するには
魚を冷凍したり加熱したりすることが効果的です。

冷凍するとアニサキスは、死んでしまうので
生で食べても安全。

加熱するとアニサキスは、体内に入っても消化されるので
食中毒になる心配はありません。

刺し身や寿司の場合、養殖魚を食べるようにすると
アニサキスの感染リスクを減らすことができます。

養殖魚は、陸の場所でも育てられているので
アニサキスを食べる機会がありません。

そのため、養殖魚にはアニサキスがいないと言えます。

養殖魚は、サーモンやマグロ、エビやサバ
鯛など様々な種類があります。

またアニキサスは、海にしかいないので
あゆ・ワカサギ等の川魚は、安心です。

どうしても天然魚が食べたいと言われるなら
焼き魚や煮付けにして食べたほうが
アニサキスの食中毒には、かかりません。

アニサキスは、怖い寄生虫ですが
冷凍や加熱、養殖魚の選択などで対策をする事で
美味しく安全に魚を食べることができます。

魚は栄養価が高く、健康にも良い食べ物なので
アニサキスに気をつけながら、生魚を楽しみましょう。